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Malta: Bei den Besatzern Kochkünste abgekupfert
Veröffentlicht am Montag, 16.Januar 2006 um 10:00 Uhr
Thema: Kulinarische Reisen
Gefüllte Aufläufe und Pasteten gehören heute zu den Spezialitäten auf Malta. Die Nähe zu Sizilien erkennt man auch in den Kochtöpfen. Die Küche Maltas ist ein Kind der langen Beziehungen der Insel zu ihren vielen Besatzern, welche Malta im Laufe der Jahrhunderte immer wieder überfielen und für sich beanspruchten.


Maltesische Fischplatte.
Foto: FVA Malta

 Es ist eine Ironie der Geschichte, daß die hartnäckige Vorliebe der einstigen „Erzfeinde" für ihre eigenen Gerichte, die Küche Maltas am meisten beeinflußt hat. Einige der von den Maltesern besonders geliebten Gerichte Maltas sind z. B. türkischen Ursprungs.

Heutzutage haben allerdings die meisten Restaurants die etwas auf sich halten, einen deutlichen französischen oder italienischen „touch". Die Suche nach Restaurants, die tradionelle maltesische Gerichte anbieten, braucht deshalb schon etwas mehr Geduld. Der Grund, warum Restaurants mit rein maltesischer Küche weniger gefragt sind als ihre kosmopolitisch ausgerichteten Wettbewerber ist ganz einfach der, daß die Malteser selbst traditionell nur wenig oder gar keine Neigung zeigten außer Haus zu essen. Nur die Fremden aßen in Restaurants, und die verlangten und bekamen die international bekannten Gerichte, die ihnen vertraut waren.



Vorspeisenplatte.
Foto: FVA Malta

Die Malteser aßen lieber zu Hause, denn ihre Familien waren groß und man mußte sparen. In jüngster Zeit ist aber eine deutlicheVeränderung in der Art der Gäste und in derem Verhalten festzustellen. Die„neuen" Gäste kommen nämlich nicht nur, um die Sonne und das Meer zu genießen, sondern sie wollen auch etwas über die Geschichte und die Lebensart ihrer Gastgeber kennenlernen und da nicht zuletzt auch etwas über ihre Küche. Das hat natürlich manche Wirte dazu bewogen, auch maltesische Gerichte in die Karte aufzunehmen; und einige ganz Mutige haben sich dazu entschlossen, ausschließlich traditionelle maltesische Gerichte anzubieten.

Es gibt bereits jetzt etwa ein Dutzend Spezialitäten-Restaurants in denen die hartnäckige Suche der Gäste nach der „KücheMaltas" schließlich belohnt wird, denn hier wird nach traditionellen Rezepten gekocht und gebacken. Teils sind es kleine Familienkneipen im Dorf, teils aber auch „Nobel-Restaurants" in feudalen Palästen die einst den Nobilitäten der Insel gehörten.

Im Kern hat die maltesische Küche eine bäuerliche Herkunft. Man nutzt vor allem die Produkte der Saison und das, was die Fischer anlanden.Obgleich viele Gemüsesorten heute das ganze Jahr über in Gewächshäusern aufgezogen und geerntet oder auch importiert werden, greift die maltesische Hausfrau doch lieber auf die Produkte zurück, die auf den Feldern der Bauern Maltas gerade geerntet werden, denn diese sind inihren Augen preisgünstiger und vor allem qualitativ auch besser. Sie tut das wahrscheinlich ganz intuitiv und folgt damit dem Beispiel von Generationen maltesischer Hausfrauen zuvor, die so geschickt Sparsamkeit und Kreativität einzusetzen wußten, um ihre großen Familien nicht nur satt zu bekommen, sondern sie auch zu verwöhnenserviert.

Typisch ist die große Vielfalt von gefüllten Aufläufen und Pasteten. Die Füllungen bestehen aus leckeren Mischungen von Gemüse, Käse, Fisch, Fleisch und Reis, Diese Gerichte sind nicht nur ein Fest für den Gaumen, sondern sie machen auch zufrieden und satt. Eine besonders schmackhafte Füllung ist z.B. eine Mischung aus jungem Blumenkohl, Schafs-oder Ziegenkäse sowie gehacktem Ei, die in einen knusprigen Teig gegeben und überbacken serviert wird. Noch herzhafter schmeckt ein Lampuki-Auflauf aus Lampuki, filetierter Zahnbrasse, Spinat, Blumenkohl, Kastanien und Rosinen. Eine besondere Delikatesse ist auch ein pikant gewürzter Kürbis-Auflauf: Hier werden feldreife, leuchtend orange-farbene Kürbise zusammen mit Reis und frischem Basilienkraut in einem knusprigen Teig gebacken. Dieses Gericht hat einen ungewöhnlichen, äußerst delikaten Geschmack. Sehr beliebt ist bei den Maltesern auch der kräftige Geschmack einer Füllung aus Spinat und Anchovis.

Das beliebteste Leibgericht „für alleTage" ist für viele Einheimische aber ohne Zweifel die „Timpana"; das ist eine „Creation" aus Nudeln und einer kräftigen, gut gewürzten Fleischsoße, die in ein Teigbett gefüllt im Ofen überbacken wird.

Der verbreitesten maltesischen Spezialität für den „kleinen Hunger" begegnet der Inselbesucher auf Schritt und Tritt in den Straßen der Dörfer und Städtchen: es sind die beliebten maltesischen „Pastizzi", die das Image der Insel durch ihren unverwechselbaren Duft mitbestimmen. Die „Pastizzi" sind sehr wahrscheinlich türkischen Ursprungs. Es sind kleine Teigrollen aus knusprigem Blätterteig, gefüllt mit den verschiedensten delikaten Sachen. Besonders beliebt sind die „Pastizzi" mit Ricotta-Käse und Ei. Andere schwören auf Fleischfüllungen oder Anchovis. Besonders beliebt sind Erbsenfüllungen, sie schmecken äußerst delikat. „Pastizzi" werden praktisch an jeder Straßenecke und in jeder Bar verkauft. Man ißt sie am besten heiß; dieMalteser genießen dazu gerne eineTasse Kaffee oder Tee, serviert in einer Tasse aus Glas.

Die Vorliebe der Malteser für gefüllte Leckerbissen gilt aber nicht nur den Aufläufen, Torten und anderen Teig-Gerichten, sondern sie gilt auch für Fleisch, Geflügel und Fisch. Umbedingt probieren muß man daher den gefüllten Tintenfisch, der in einer herzhaft gewürzten Tomatensoße mit Knoblauch serviert wird. Ebenfalls ein „Muß" für jeden, der mit der maltesischen Küche etwas vertrauter werden will, ist Kaninchenbraten in Wein und Knoblauch. Dieses Gericht hat den etwas schwierig auszusprechenden Namen „Fenek bit-tewm ubl-lmbid".

Ein Leckerbissen sind auch die „Bragjoli" - Rouladen aus Rindfleisch, die mit gut gewürztem Schweinefleisch, gehackten Eiern, Brot und Petersilie gefüllt werden. Das ganze wird in einer delikaten Soße ganz langsam gegart. Gefülltes Geflügel, knusprig braun gebraten und auf einer Lage Bratkartoffel, Zwiebel, Knoblauch und Kräuter direkt vom Herd serviert, ist ein weiteres eigenständiges Rezept der Insel.

Und was wäre die Küche Maltas ohne die vielen einfallsreichen gefüllten Gemüsespezialitäten. Auberginen, Artischoken,Tomaten. Paprika, junge Kürbisse und sogar Zwiebeln und Oliven werden mit den leckersten Füllungen aus Hackfleisch, anderen Gemüsesorten und Kräutern versehen und sind quasi ein Markenzeichen der maltesischen Küche.

Die Küche Maltas hat übrigens einiges mit der Küche Siziliens gemein. Dies ist sicher kein Wunder, denn Sizilien liegt nur 90 km von Malta entfernt; die klimatischen Bedingungen, die Böden und letztlich auch die Ernte die das Meer hergibt, sind ziemlich gleich. Hier wie dort sind Teigwaren das Basis-Nahrungsmittel. Allerdings ziehen es viele maltesische Hausfrauen vor. ihre Teigwaren noch selbst herzustellen, obwohl es auch auf Malta wie überall gute Fertigprodukte zu kaufen gibt.

Besonders die beliebten „Ravjul" (Ravioli), werden meist aus einem Teig aus Weizengries selbst gemacht und liebevoll mit einer Füllung aus frischem Rikotta-Käse und Petersilie gefüllt. Als Beigabe gibt es eine ebenfalls hausgemachte Tomatensoße, die mit Sellerie und frischem Basilikum fein abgeschmeckt wird. Das ganze wird dann mit frisch geriebenem Parmesankäse bestreut.

 

 

 

 

 

 

 

 

Quelle: FVA Malta / pairola-media


 
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