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Sri Lanka: Tropische Gewürze
Veröffentlicht am Freitag, 13.Januar 2006 um 11:05 Uhr
Thema: Sri Lanka Reisen
"Reis und Curry" - die Bezeichnung für das Nationalgericht von Sri Lanka klingt trügerisch simpel. Doch der europäische Gaumen wird erstaunt sein über die vielfältigen Geschmackserlebnisse, die in dieser einfachen Kombination stecken.



Garnelencurry
Foto: w&p

Sri Lanka´s Kochkunst ist hierzulande kaum bekannt - eine Tatsache, die Reisende in alten Zeiten wahrscheinlich verwundern würde. Damals erkundeten sie die Insel nach edlen Gewürzen und Juwelen - und waren beeindruckt von den üppigen Früchten und Gemüsen, die diese Insel hervor brachte. "Seltene Pflanzen wachsen im Überfluss", beschreibt Sindbad in Tausendundeine Nacht die üppige Vegetation Sri Lankas.

Ganz gleich ob es in einfachen Tonschälchen in dem kleinen Dorf oder in funkelnden Kupferterrinen in feinen Restaurants serviert wird - "Reis und Curry" beinhaltet viel mehr als nur Reis und eine Auswahl an Gemüse-, Linsen-, Fleisch, Hühner- oder Meeresfrüchte-Currys. Die richtige Würze in Kombination dazu verleihen süß-saure Chutneys, ein pikantes Gemüse, verschiedene knackige Salate oder auch scharf eingelegte Gurken, dazu werden Poppadum, knusprige Linsenmehlkräcker oder würzige Linsenfladen gereicht.

Die Kunst des Gleichgewichts

Diese Geschmacksvielfalt ist nicht nur ein reines Vergnügen für den Gaumen, sondern auch nach einer ganz speziellen Methodik zusammengesetzt. Nach den Regeln der antiken Heil- und Lebenskunst Ayurveda gibt es sechs Geschmacksrichtungen, die in jedem Essen kombiniert werden müssen, um das Gleichgewicht des Körpers zu erhalten: Süß, sauer, salzig, scharf, bitter und astringent, was soviel wie "zusammenziehend" bedeutet. Jede Komposition eines Reis- und Currygerichts folgt den ayurvedischen Grundsätzen. Das Wissen um die Heilkräfte verschiedenster Kräuter und Pflanzen beeinflusst dabei viele Rezepte.

Ein Beispiel dafür sind Sri Lanka´s frische Krabben, die mit einer würzigen Soße verfeinert werden. Niemals verzichtet wird dabei auf einen exotischen Zusatz, die Blätter der Cassia Fistula, einer Heilpflanze, die leicht nach Kakao und Lakritz schmeckt und der man eine desinfizierende Wirkung nachsagt. Dank der heutigen hygienischen Verhältnissen ist die Zugabe von Cassia nicht mehr notwendig, sie findet sich dennoch als traditionelle Überbleibsel aus vergangenen Tagen in jedem original srilankischen Krabbengericht.

Sri Lanka´s Küche lässt sich durch ihre typischen Gewürze und Kräuter charakterisieren. Diese Gewürze, wie zum Beispiel der echte Zimt, der nur auf Sri Lanka wächst, zogen schon die englischen, holländischen und portugiesischen Kolonialherren magisch an. Gekonnt dosiert verfeinert Zimt, mit seinem verführerisch-intensiven Aroma, verschiedenste Currys, Gemüse- und Reisgerichte, die in raffinierter Kombination mit
schwarzem Pfeffer, Kardamom, Koriander, Kümmel, Fenchel, Bockshornklee, Kurkuma oder schwarzen Senfkörnern zu wahren kulinarischen Meisterwerken gelingen.



Kokos-Sambols
Foto: w&p

Zauber des Curry

Einzigartig ist in Sri Lanka die Unterscheidung zwischen schwarzen, roten und weißen Currys. Schwarze Currys haben einen sehr intensiven Geschmack, da die Gewürze, die dem Gericht schmeicheln, geröstet werden und dadurch einen viel markanteren Geschmack tragen, als fein gemahlene. Rote Currys verdanken ihre Schärfe frischen oder getrockneten Chillischoten und werden traditionell mit ungerösteten Gewürzen verfeinert, die generell sparsamer als bei schwarzen Currys eingesetzt werden. Die mildesten Gaumenfreuden bereiten die weißen Currys, die reichlich Kokosnussmilch enthalten und eine sehr beliebte Art und Weise sind, Gemüse, Fisch und Huhn zuzubereiten.

Ein sehr beliebtes Gewürztrio, das, zum Strauß gebunden, oft auf den ceylonesischen Märkten verkauft wird, ist ein Muß für viele leckere Gerichte. Es handelt sich um Zitronengras mit seinem intensiven Zitrusaroma, wohlriechende Pandanusblätter, die nussig oder heuähnlich nach Dschungel duften und die allgegenwärtigen Curryblätter. Diese kleinen, dunkelgrünen Blätter entwickeln einen einzigartig frischen und angenehmen Geschmack, der entfernt an Mandarine erinnert, wenn sie gebraten oder gemahlen werden. Nicht nur ihrer appetitanregenden Wirkung verdanken die bekannten Blätter, dass sie in vielen ayurvedischen Heilmitteln Verwendung finden. Im Land des Ursprungs von Ayurveda sind sie schon lange dafür bekannt, den Blutdruck und Cholesterinspiegel zu senken, die Verdauung und die Blutzirkulation anzuregen.

Während die meisten Köche in Südostasien Krustentier-Konzentrat oder getrocknete Garnelen verwenden, um eine besondere Geschmacksvielfalt zu erzielen, schwören srilankische Meisterköche auf zerkleinerten getrockneten Malediven-Fisch, eher bekannt als Bonito. Dieser ist Bestandteil der meisten Sambols, schmackhafter Gemüse- und Gewürzpasten, oder des beliebten Salat genannt Mallun und gibt ihnen die gewisse srilankische Note.

Liest man ceylonesische Speisekarten, läuft einem das Wasser im Mund zusammen: Delikates Kokoscurry mit Hibiskusblüten, scharfes rotes Curry mit Riesengarnelen, pikantes schwarzes Curry mit würzigem Schweinefleisch oder Häppchen von sauer eingelegtem Gewürzfisch. Dazu Mallun-Salat aus geriebenen Passionsfruchtblättern mit frischen Kokosflocken und saftigen Jackfruchtstückchen gegart in zart verfeinerter Kokosmilch.

Nicht nur die Currys überraschen mit herrlicher Geschmacksvielfalt, sondern auch der Reis. Das blanke, weiße Korn kommt bei den meisten Srilankern nicht zwangsläufig auf den Tisch - eine Alternative ist beispielsweise der schlanke, nussig schmeckende Basmatireis, vor allem beliebt in Nordindien oder der unverwechselbare rote, naturbelassene Reis, der voller Aroma steckt. Während gekochter Reis gerne zum Hauptgericht gereicht wird, kann er auch mit Gewürzen, Zwiebeln, Brühe, Butterschmalz oder der sogenannten Ghee, einer aus Büffelmilch gewonnenen Butterart gedünstet werden. Mit Kokosmilch, Kräutern, Gewürzen und Kurkuma gegart entsteht Gelber Reis.

Sri Lanka Insider - Detaillierte Einblicke von einem Langzeitgast auf der Insel 

Hoppers statt Cornflakes

Obwohl die Geschmacksvielfalt der Currys, die sowohl mittags als auch abends gereicht werden, unerschöpflich scheint, ist das Frühstück nicht weniger spannend. Sowohl Terrakottaschüsseln mit frischem Büffelmilch-Quark, der ähnlich wie Joghurt schmeckt, aber weniger Säure enthält und Palmzuckersirup, als auch frische tropische Früchte wie Papaya, Ananas und Bananen sind die Zutaten für ein leckeres, gesundes Frühstück.

Noch größerer Beliebtheit unter den Srilankern erfreuen sich Hoppers, Pfannkuchen aus Reismehl, die in einer kleinen konischen Pfanne, die an einen Wok erinnert, oftmals mit einem Spiegelei in der Mitte, gebraten werden. Innen weich und saftig, außen köstlich knusprig und goldbraun werden die Hoppers gerne mit Kokosnuss oder Zwiebel-Chilli Sambol, einer würzigen Paste in verschiedensten Geschmacksrichtungen, verspeist. Als besonderer Leckerbissen gelten bei Kennern Hoppers aus rotem Reismehl mit Ei.

Mit einem kuriosen Namen bedacht wurde eine weitere Spezialität aus den Küchen Sri Lankas: string hoppers, etwa als "Schnur Hoppers" zu übersetzen, werden aus Reismehlteig geknetet, durch eine Presse gedrückt und gedünstet. Die delikaten Streifen sind leichter und lockerer als Nudeln und verwöhnen den srilankischen Gaumen in einer mild gewürzten Kokosnusssuppe oder mit Kokosnuß Sambol bereits zum Frühstück.

So erwartet den Sri Lanka-Besucher ein wahres Schlemmerabenteuer auf der Insel der Gewürze und tropischen Pflanzenwelt. Wer dabei die richtigen Adressen kennt, der bekommt als optische Beilage zu exotischen Prachtbuffets den traumhaften Blick auf den Indischen Ozean.



Hoppers und string hoppers
Foto: w&p

Highlights der Gourmet-Szene

Zurück versetzt in die Kolonialzeit fühlt man sich im Governor´s Restaurant im Mount Lavinia Hotel: Das elegante, über 200 Jahre alte Anwesen mit poliertem Parkett, Palmtöpfen und hohen Stuckdecken ist weit über Sri Lankas sonnige Strände hinaus für hervorragendes Essen bekannt. Nur eine halbe Stunde vom Stadtzentrum Colombos entfernt schmiegt sich die Anlage auf eine Landzunge am Ufer des Indischen Ozeans. Der ambitionierte Chefkoch Tomadura Publis prägt die Küche des Hauses bereits seit 50 Jahren: Mit ihm etablierte sich das Restaurant zu einer der ersten Namen in der Gourmetszene Sri Lankas. Publis gilt seit jeher als Ikone der srilankischen Kochkunst.

"In unserer Küche werden keine tierischen Fette oder Kuhmilch verwendet und gänzlich auf künstliche Farbstoffe verzichtet", beschreibt der Chefkoch die Prinzipien der srilankischen Kochkunst. "Eine Bandbreite von 38 Gewürzen kommt bei uns zum Einsatz - dabei werden zudem viele tropische Pflanzen mit westlichen Gemüsesorten kombiniert", erklärt Tomadura Publis die enorme Vielfalt der Möglichkeiten. Allein 350 essbare Pflanzen und Früchte seien vor der Kolonialisierung durch die Holländer im 17. Jahrhundert auf der Insel bekannt gewesen, bevor man begann, mitteleuropäisches Obst und Gemüse in den Hochlagen zu kultivieren.

Auf dem Menü des Governors´ Restaurant findet der Gourmetreisende eine erlesene Auswahl an Reisgerichten, Salaten, sautiertem Gemüse mit Gewürzen und natürlich original srilankische Currys. Ein Highlight ist das Ambaluthiya Curry mit Fisch - ein berühmte Spezialität aus dem Süden der Insel. Im Governor´s Restaurant lässt sich ein

Hauch von Kolonialzeit auf der Zunge schmecken: Zum Beispiel ist das Restaurant eines der wenigen, die Lampries (aus dem Holländischen: lomprijist), ein mit einem gedünsteten Bananenblatt geschnürtes Reispaket mit verschiedenen köstlichen Soßen und Beilagen oder Wattapalam, eine srilankische Interpretation des englischen Desert "Bread und Butter Pudding", servieren.

Ein weiterer Gourmettipp ist das Raja Bojun, das zentral in der Galle Road in Colombo zu finden ist und gleichzeitig so nah am Indischen Ozean liegt, dass man die Gischt zu spüren glaubt, wenn man das klimatisierte Restaurant betritt. Gerade diese optimale Kombination aus der Nähe zu den begehrten Shoppingmeilen Colombos und dem traumhaften Panoramablick macht das Raja Bojun zum beliebten Treffpunkt zum Mittagessen. Hier kann sich der Feinschmecker nach dem Einkauf mit Hoppers, Reisgerichten und angenehm auf den westlichen Gaumen abgestimmten Currygerichten stärken.

Das Taprobane Restaurant im Paterre des Colombo Plaza bietet einen malerischen Blick über das üppige Grün der Landschaftsgärten des Hotels. Im Sonnenschein glitzern die dampfenden Kupferschüsseln mit den Reis- und Curry- Gerichten, für die das Lokal so berühmt ist. Morugama, der Koch stammt aus Kandy, dem Hochland Sri Lankas, das für seine hervorragende Küche renommiert ist. Aus seiner Heimatregion hat er Rezepte für exotische Spezialitäten wie Aal Curry oder Portugiesische Fischbällchen mitgebracht, beherrscht aber auch, klassische srilankische Köstlichkeiten.

In einem romantischen Pavillon speist man in The Curry Leaf Restaurant im Garten des Colombo Hilton und wird dabei von den sanften Klängen einer srilankischen Musikformation begleitet. Das täglich wechselnde Menü wird von Rajah, dem Chefkoch, der ebenfalls Kandy seine Heimat nennt, gekonnt zusammen gestellt und bietet besonders kreative Varianten an Reisgerichten, sowie viele köstliche Roti, den indischen Brotsorten.

Originale Spezialitäten aus der Region um Kandy findet der Schlemmerreisende im Aluwihare Kitchen im Matale Heritage Center, das nur etwa eine halbe Stunde von Kandy entfernt liegt. Von dem einfachen Pavillon mit Strohdach aus hat man eine königliche Aussicht auf die üppigen Gärten und Plantagen des Hochlands, die allein schon einen Besuch unvergesslich macht. Überboten wird das traumhafte Panorama aber von den köstlichen hausgemachten Reis- und Curry- Gerichten, die 24 Stunden im voraus bestellt werden müssen und liebevoll mit gartenfrischen Zutaten wie Süßkartoffeln, Maniok oder Kürbis zubereitet werden. Ein Gedicht sind auch die Fleisch- und Meeresfrüchtecurrys, sowie die unwiderstehlichen Dessertkreationen.

Während Kandy durch vegetarische Spezialitäten glänzt, ist die Küche der Halbinsel Jaffna im Norden der Insel geprägt von verschiedensten Fischgerichten, sowie südindischen Köstlichkeiten. In Colombo hat sich das Palmyra Restaurant im Hotel Renuka auf die Küche dieser Region spezialisiert. Wieder trifft man hier auf die wunderbaren Roti, indische Brotfladen, oder die köstlichen Pittu, die aus Reismehl und

Kokosflocken in Rollen geformt, gedämpft und mit einer Sauce aus Kokosmilch, Gewürzen und Safran serviert werden.

Die Speisen der Tamilen auf Jaffna beleuchtet nur einen kleinen Teil der vielfältigen traditionellen Kochkünste der Insel, die gleich bedeutend mit den bekannten singhalesischen Spezialitäten sind. Die große muslimische Gemeinschaft auf Sri Lanka prägt genauso die kulinarischen Landschaften Sri Lankas´ wie das Erbe der Portugiesen, Holländer und Engländer, die hier vor Jahrhunderten ihr neues tropisches Zuhause fanden.

"Rice and Curry" - hinter dieser schlichten Bezeichnung versteckt sich ein aufregendes exotisch-kulinarisches Abenteuer, das zu erleben eine Reise zur "Perle im Indischen Ozean" lohnt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quelle: w&p / pairola-media (Erika Winterfeld)


 
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