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Die Grüne Küche Liguriens
Veröffentlicht am Donnerstag, 27.Januar 2005 um 10:00 Uhr
Thema: Kulinarische Reisen
Bereits in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts kamen die ersten Urlaubsgäste aus England und Deutschland an die Riviera. Mit über 300 Sonnentagen pro Jahr ist Ligurien seit jeher eine Ganzjahresdestination für den Urlauber – was teilweise den Ruf eines Dorados für Rentner aufkommen ließ. Aber die Zeiten der leicht angestaubten Riviera sind vorbei. Flanieren unter Palmen und durch die Gassen der bunten Küstendörfer, das sogenannte „corso“ ist nicht nur bei jungen Italienern schick.


Blick auf das mittelalterliche Cervo an der italienischen Blumenriviera.
Foto: Markus Lenk

Wer an der italienischen Riviera Urlaub macht, sollte sich im Restaurant nicht mit Pizza zufrieden geben. Die ligurische Küche hat ein paar Besonderheiten, die man nur hier zu essen bekommt. Weltberühmt ist dabei das Pesto, eine grüne Soße aus Basilikum, Olivenöl, Pinienkernen, Knoblauch und geriebenem Käse. Es versteht sich von selbst, daß das in Ligurien angebaute Basilikum als das beste Basilikum der Welt gilt. Mit Liebe, Sorgfalt und vor allem Pferdemist als Dünger kommt es aus den Beeten und Gewächshäusern von Pra, einer kleinen Stadt nahe bei Genua. Es wird kleinblättrig geerntet, also sehr jung. Das pesto wir von Dorf zu Dorf anders zubereitet, mit anderen Zutaten ergänzt: Man mischt ein wenig frische Bohnen oder zerdrückte Kartoffel dazu oder zusätzliche Kräuter. Selbst die ligurischen Nudeln, zu denen man das pesto isst, sind etwas anders als im Rest von Italien: Die „trofie“ sind kurze, unregelmäßig verdrehte Nudel-Würmchen oder die schmalen, ligurischen Bandnudeln „trenette“.



Ligurische Gasse.
Foto: Rainer Lenk

Liguriens Küche ist von jeher geprägt durch seine Kräuter, Gemüse und Hülsenfrüchte. Fast alle Ligurier haben einen eigenen, kleinen Kräutergarten vor dem Haus oder in Töpfen auf den Fenstersimsen, Balkonen und Hauseingängen. Die Luft riecht nach Basilikum, Majoran, Zitronenmelisse, Salbei oder Rosmarin. Aus dem Mehl von Kichererbsen macht man zum Beispiel die typische „farinata“. Die farinata-Fladen werden auf großen, runden Blechen gebacken und mit Pfeffer, Rosmarin und Zwiebeln gewürzt. Ein „Muss“ für den Besucher Savonas ist beispielsweise der Besuch von „Vino e Farinata“ mit köstlichen Kichererbsenfladen und anderen ligurischen Spezialitäten zu sehr günstigen Preisen (via Pia 15, Savona). 

Das ligurische äquivalent zur Pizza ist die „foccaccia“ – ein im Ofen gebackener Fladen aus Mehl, Wasser, Hefe, der mit Rosmarin, Salbei, Origano und Zwiebeln gewürzt wird. Oft wird er dann mit Käse gefüllt. Besonders geschätzt und von Feinschmeckern begehrt sind die hellen Bohnen aus Badalucco und Pigna. Die besten Artischocken kommen aus der Gegend um Albenga. Eine typische Suppe für La Spezia ist die „mesciua“ – aus dicken, weißen Bohnen, Kichererbsen und Getreidekörnern.

Die ligurische Küste ist etwa 350 Kilometer lang, es wäre ein Wunder, wenn nicht viele der Spezialitäten aus dem Meer kommen. Vor allem Tintenfische und Kraken (seppie, polpi, moscardini), Sardinen (sarde) und Sardellen (acciughe) kommen aus den einheimischen Gewässern. Manchmal hat man Glück und findet auf den Karten der Restaurants Gerichte, die noch aus der alten Zeit stammen. Einfache Zutaten aufgewertet durch eine aufwendige Zubereitung ergeben dann kleine, kulinarische Meisterwerke. Zum Beispiel das „brandacoin“ – einen Auflauf aus Stockfisch, Kartoffeln, Eiern und Nüssen. Auch vielerlei Leckerbissen aus der Fischsuppen-Küche findet man entlang der Küste.



Das Meer im Golf von Diano Marina.
Foto: Rainer Lenk

Fleischgerichte kommen aus dem Landesinneren. Geschmortes Kaninchen zum Beispiel, coniglio in umido. Das Kaninchen wird langsam in Weißwein und Olivenöl geschmort und mit Pinienkernen, Rosmarin Knoblauch und schwarzen Oliven gewürzt. Für diese Spezialitäten muss man sich von dem schmalen Küstenstreifen entlang der Via Aurelia in das bergige Hinterland bewegen – oder zum Beispiel nach Ciavari an der Riviera die Levante. Hier gibt’s prima Kaninchen in der „Enoteca Piccolo Ristorante“ (via Bonta 22) – dazu eine phantastische Weinauswahl, den das winzige Restaurant ist zugleich eine Weinhandlung.

Apropos Wein: Die steilen Hänge Liguriens bieten wenig Platz für den Weinanbau, so werden die heimischen Weine vorwiegend in der Region selbst getrunken. Für den Verkauf außerhalb Liguriens reichen die Mengen einfach nicht. Die Qualität des Weines würde allerdings mehr als ausreichend sein. Das größte ligurische Weinanbaugebiet liegt im Hinterland von Imperia. Es sind lokale Weinsorten, die den ligurischen Wein ausmachen: Der weiße Vermentino und Pigato oder der Rosè „Rosa di Albenga“. In den Bergen von Dolceaqua findet man den roten „Rossese di Dolceaqua“. Die Weine eignen sich hervorragend zu den Gerichten der einfachen abere leckeren ligurischen Küche.

Anreise

In Zeiten moderner Verkehrswege ist Ligurien noch näher gerückt und damit leicht zu erreichen. Fast alle großen deutschen Reiseveranstalter haben Ligurien ganz oben auf der Liste ihrer Italienangebote. Vom Flughafen Genua fliegen mehrmals täglich Flugzeuge zu den großen deutschen Flughäfen. Der Französische Flughafen von Nizza ist Destination für einige der No Frills Airlines. Bahnfahren an der ligurischen Küste ist reizvoll und kostengünstig: Fahrpläne gibt es – auch in Englisch – an den Kiosken (oder im Internet trenitalia.com). Autofahrer werden konstant Schwierigkeiten bei der Parkplatzsuche in den Innenstädten haben.

Quelle: riviera-dei-fiori.de


 
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