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Marken - leckere Gerichte mit Herz und Aroma
Veröffentlicht am Mittwoch, 30.Juni 2004 um 23:00 Uhr
Thema: Kulinarische Reisen
Dem Reisenden steigen betörende Wohlgerüche in die Nase: Leckere Fisch- und Meeresspezialitäten, Wildgerichte und vor allem der Duft von südländischen Kräutern verheißen Gaumenfreuden. Die mittelitalienische Region an der Adria Küste grenzt im Norden an die Emilia-Romagna, im Westen an Umbrien und im Süden an die Abruzzen.
Kennzeichnend ist eine sehr ursprüngliche, fest in der bäuerlichen Tradition verwurzelte Küche. Selbst die feinsten Restaurants legen Wert darauf, traditionelle Gerichte alla nonna - nach Großmutterart - anzubieten. Dabei werden selbstverständlich nur erstklassige, frische Produkte aus der Region verwendet.
Feld, Wald und Wiesen bieten in Hülle und Fülle Zutaten, die zu schmackhaften Gerichten verarbeitet werden: Wild, Pilze, Nüsse, Wildkräuter und die Trüffel - der wertvollste kulinarische Schatz der Gegend. Diese bereits seit der Römerzeit bekannte und geschätzte Knolle kommt in den Marken in zwei Arten vor: Der weiße Trüffel ist im Gebiet des Montefeltro und um Pesaro heimisch, der schwarze Trüffel wird bei Macerata und Ascoli Piceno geerntet.

Marken-Civitanova
Civitanova in den Marken. Foto: ENIT
In den verschiedenen Provinzen und Orten unterscheidet sich die Küche sehr stark. Vor allem in den Küstengebieten wird frischer Fisch und Meeresfrüchte auf sehr unterschiedliche Weise zubereitet. Landeinwärts in den Ausläufern des Apennin dominieren Fleisch- und Wildgerichte. Besonders erwähnenswert ist die Grigliata mista di carne, auf Holzkohle gegrilltes und mit Kräutern gewürztes Fleisch. Als Antipasti werden gern Lonza, rohes gesalzenes Schweinefleisch, und leckere Ciauscolo, eine weiche, geräucherte Salami, gereicht. Die Primi Piatti sind hauptsächlich Pastagerichte. Gern werden Vincisgrassi serviert, ein schmackhafter, einer Lasagna ähnlicher Nudelauflauf mit Fleischragout, Mozzarella und Parmesankäse, oder die Cannelloni aus Ascoli. Ein traditionelles und besonders für Festtage typisches Gericht aus Urbino sind die Passateiti, eine Art Schupfnudeln, die aus einem Teig aus zartem Rinderfilet, frischem Spinat, Semmelmehl und geriebenem Parmesan hergestellt werden.
Zu den bekannteren Spezialitäten der Marken gehören die Trippa alle Marchigiana, Kuddeln von Kalbfleisch, die mit frischen Selleriestauden, Karotten, geschälten Tomaten, würzigen Kräutern und Knoblauch zubereitet werden. Ausgewählte Köstlichkeiten wie piccione ripieno - lecker gefüllte Tauben -, coniglio in porchetta - gekochtes Kaninchen mit Fenchel - oder auch gedünstete Schnecken stehen neben vielen verschiedenen Fleischgerichten von Lamm, Rind und Schwein auf der Speisekarte.

Das Meer dieser Region ist ganz besonders fischreich: Rochen, Seebarben, Krustentiere, Hummer, Langusten, Tintenfische, Molusken und Garnelen lassen keine Wünsche offen. In der Hauptstadt Ancona allerdings avancierte der Stockfisch, der nicht in den regionalen Gewässern beheimatet ist zu einem typisch marchigianischen Gericht. Dieser Stoccafisso verdankt seine Verbreitung den Seefahrern der Stadt. Er wird mit festkochenden Kartoffeln, frischen Tomaten und verschiedenen Kräutern zubereitet, mit Weißwein abgeschmeckt und mit einer Soße aus Oliven und Anchovis verfeinert. Außerdem sollte man unbedingt brodetto probieren, eine leckere Fischsuppe, die nach traditioneller Art aus genau 13 verschiedenen Fischsorten aus dem heimischen Meer zubereitet wird.

Fast jeder Landstrich in den Marken hat seine eigenen Käsesorten. Ein Käseliebhaber, der alle Käsesorten probieren wollte, müßte zu einer sehr langen "Pilgerreise" aufbrechen. Der Pecorino aus Schafsmilch schmeckt hervorragend. Man ißt ihn am besten im Frühling mit Fave, ganz jungen, rohen Saubohnen. Der besonders würzige Formaggio di fossa reift in Kalksteinhöhlen. Dann gibt es noch den Siattato, der nach nur 7 Tagen Reifezeit in Blumenkohl oder Feigenblätter gewickelt frisch verkauft wird.

Auch die Weine sind eine Reise wert. Sie werden von Gourmets in der ganzen Welt empfohlen. Diese Spitzenweine sind eine der großen Wiederentdeckungen in der, europäischen Weinproduktion. Auf den Kuppen der Hügel um Ascoli Piceno thronen mit Türmen bewehrte Dörfer, die eifersüchtig über ihre
sagenhaften enologischen Traditionen wachen. Bei den Weißweinen zählen der Verdicchio dei Castelli di Jesi und der Verdicchio di Matelica zu den bekanntesten. Rund um die Halbinsel Conero reift der Rosso Conero. Eine funkelnde Besonderheit unter den Rotweinen der Region ist der Vemaccia di Serrapetrona, ein süßer Dessertwein aus der einzigen roten Vernaccia-Traube Italiens. Neben den Weinen verdient ein Likör besondere Aufmerksamkeit: Der Turchetto aus Ancona wird aus starkem Kaffee, schwarzem Rum und einer Prise geriebener Zitronenschale hergestellt und heiß serviert.


Ein Muss für Feinschmecker aus dem In- und Ausland ist die Nationale Trüffelmesse, die jeweils im Februar, im August und im Oktober in Acqualagna stattfindet. Beim Fest des Meeres trifft man sich im August in Porto San Giorgio zur "Riesenpfanne der Adria". Eines der ältesten unter den zahlreichen Weinfesten, die Festa dell'uva, wird jährlich im Herbst in Cupramantana veranstaltet. Im Spätsommer und Herbst laden die vielfältigsten lokalen Feste ihre Besucher ein, so Frontone mit dem Fest der gebratenen Kaninchen oder Acquasanta Terme mit dem Kastanienfest.
Quelle: ENIT /
pairola-media


 
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